Zutaten für etwa 6 Portionen

900 g Hirschkalbsrücken aus dem Windautal

Wacholderbeeren zerdrückt,

Lebkuchengewürz,

Ingwer, Petersilie gehackt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

6 Rosmarinzweige

6 Koblauchzehen

30 g geschnittener Speck

50 g geputzte Pilze

Rotwein zum Ablöschen

200 g Wildfond oder Geflügelfond

kalte Butter zum Montieren

Preiselbeeren etwas Rahm

150 g Maisgrieß

150 g Rahm

150 g Rindssuppe

2 Orangen, filetiert

1 Bund Minze vom Biohof Obertreichl in Brixen

Butter zum Braten

Salz, Pfeffer

Den Hirschkalbsrücken portionieren, mit Salz, Pfeffer, Petersilie Ingwer, Lebkuchengewürz und Wacholder würzen, in einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten, Knoblauch und Rosmarin beigeben, im Backrohr bei 160 °C ca. 7 Min. fertig garen; aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln.

Für die Jägersauce im Bratenrückstand den Speck und die Pilze anrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgießen und um die Hälfte einreduzieren. Etwas Sahne beigen mit kalter Butter montieren (abbinden, darf danach jedoch nicht mehr kochen) mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer vollenden.

Sahne und Rindssuppe aufkochen lassen und den Maisgrieß darin einkochen; die Orangenfilet und die Minze unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Polenta in eine Terrinenform abfüllen und erkalten lassen, danach herausstürzen und in Scheiben schneiden. Diese Scheiben in Butter braten.

Polenta kreisförmig am Teller anrichten. Die Sauce in die Mitte des Tellers geben, den Hirschkalbsrücken einmal diagonal halbieren und darauf setzen. Mit etwas Minze garnieren.